干煸膳鱼怎么做
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爆炒黄鳝怎么做呢？
黄鳝肉嫩味鲜，营养价值非常高。一般吃的时候段、片、丝、都可以，烧的时候蒸、煮、炒都行。这道爆炒黄鳝片就是把活的黄鳝去骨，取其肉片，加青椒爆炒，吃起来口感非常嫩滑，是老幼皆宜的一道下饭菜。
纠正一下，黄鳝不适合爆炒。任何菜系里面都没有“爆炒黄鳝”这道菜。即便某些小店里做出了爆炒黄鳝，也是外行师傅根本不懂烹饪常识，胡诌八扯。
我们先来了解一下烹饪常识，什么是爆炒。爆，分油爆和水爆。老北京爆肚属于水爆。油爆又称火爆，就是我们常说的爆炒，是把脆性食材经刀工处理以后，以油为主要导热体，在大火上极短的时间内炒熟并调味成菜的烹调方法。
爆炒的特点，旺火热油，快速成菜，脆嫩爽口，所以必须是新鲜脆嫩的食材。常用的有肚尖、鸡鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。
如果以调料区分，还有酱爆、芫爆、葱爆等等。
肉类也可以做爆炒，但是必须选用鲜嫩的里脊肉、后腿肉等等。比方酱爆肉丁、芫爆肉丝、葱爆羊肉等等。这些主料虽然不脆，但是还可以取其嫩，在配料里面突出一个脆，这样可以弥补口感。
因为是旺火热油急速成菜，原材料必须切成细细的丝、薄薄的片、小小的丁或者是打上花刀，否则不容易成熟。
黄鳝肉质细腻，而且很容易成熟，根本无需高温爆炒。自古以来，任何菜系里面都没有爆炒黄鳝这道菜。
江苏菜里有一道香菜梗炒鳝鱼丝，但是却不能够叫作芫爆鳝鱼丝。四川菜里有一道干煸鳝鱼丝、大蒜烧鳝段、水煮鳝鱼片、麻辣鳝鱼片，淮扬菜有红烧马鞍桥、响油鳝糊…
即便有些小饭店里面打出了“爆炒黄鳝”这道菜，那也是不懂基本烹饪常识的师傅胡诌八扯，编造出来的。
干煸膳鱼怎么做
【名称】
干煸鳝鱼
【菜系】
秦菜
【种类】
水产菜
【典故】
“干煸鳝鱼”是三原县明德亭餐馆的传统名菜，后传入西安和其他地区。此菜创始于明朝。清光绪年间，名厨张荣（1885—1940年）在三原县创办了明德亭餐馆，经营此菜。祖籍三原的*** 元老于右任先生，偏爱此菜，亲笔题写了“明德亭”匾额。一次，他宴请邓宝珊将军在此品尝此菜后，以十分满意的心情，书写了“名厨师张荣”的条幅，作为纪念。
【特点】
此菜色泽红亮，皮脆肉嫩，鲜香微辣，滋味浓郁，如今是三原名厨张忠义的拿手菜。
【原料】 主料：活鳝鱼500克。
调料：蒜25克，葱30克，姜末15克，干辣椒丝1克，酱油15克，精盐3克，绍酒15克，醋15
克，味精1.5克，干淀粉40克，菜籽油2000克（约耗油50克），熟猪油150克。
【制作过程】
（1）将活鳝鱼放盆里，盖上筛子，浇入开水烫死，放入沸水锅中，用微火煮约3分钟，待鳝鱼嘴张开时捞出，放入凉水里漂净粘液。再将鱼背朝下，放在钻板上，用骨刀将鱼身顺长划开，除去内脏及脊骨，将鱼肉切成粗丝，截成6厘米长的段，洗净，攥干水分，抖散，加入酱油（10克）、绍酒（5克）略加腌渍，再撒上干淀粉，拌匀。蒜去皮，切成片，葱劈开，切成2.64厘米长的段备用。
（2）炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，投入鳝丝，炸至色黄皮酥，倒入漏勺沥油。
（3）炒锅放回火上，另加热猪油烧至七成热，下干辣椒丝炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、葱段煸出香味，加酱油、绍酒、鳝丝迅速下锅，颠翻出锅，装盘即成。
【营养价值】
鳝鱼 - 南方人都爱吃鳝鱼，不仅因为它肉嫩，而且它的营养价值很高。鳝鱼身上有一种粘液，这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的，它不但能促进蛋白质的吸收。
干煸鳝鱼怎么做
所需食材
主料：活鳝鱼500克。
调料：蒜25克，葱30克，姜末15克，干辣椒丝1克，酱油15克，精盐3克，绍酒15克，醋15
克，味精1.5克，干淀粉40克，菜籽油2000克（约耗油50克），熟猪油150克。
制作方法
（1）将活鳝鱼放盆里，盖上筛子，浇入开水烫死，放入沸水锅中，用微火煮约3分钟，待鳝鱼嘴张开时捞出，放入凉水里漂净粘液。再将鱼背朝下，放在钻板上，用骨刀将鱼身顺长划开，除去内脏及脊骨，将鱼肉切成粗丝，截成6厘米长的段，洗净，攥干水分，抖散，加入酱油（10克）、绍酒（5克）略加腌渍，再撒上干淀粉，拌匀。蒜去皮，切成片，葱劈开，切成2.64厘米长的段备用。
（2）炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，投入鳝丝，炸至色黄皮酥，倒入漏勺沥油。
（3）炒锅放回火上，另加热猪油烧至七成热，下干辣椒丝炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、葱段煸出香味，加酱油、绍酒、鳝丝迅速下锅，颠翻出锅，装盘即成。
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