麻辣烫的配方(麻辣烫配方)
麻辣烫的配方
1、高汤的制作(100斤水为例):猪棒骨2根,鸡架4只,化冻焯水,洗干净,将猪棒骨断开,桶里放入清水100斤,放入姜200克,葱200克,再放入中草药料包,大火烧开,小火熬制3—4小时,汤备用(干红辣椒适量)
2、中草药料包配置:八角20克,桂皮5克,沙仁10克,冬楂(晒干的山楂)20克,陈皮15克,白芷5克,丁香3克,白叩10克,茴香10克,千里香10克,香叶15克,香果10克,草果10克,甘草5克,花椒300克(另外打包),共计两个包。
3、 炒酱:锅中放入油250克,放入豆瓣酱250克,火锅底料399克炒香倒进高汤桶里。
注:在熬高汤同时,放入中草药料包,下红辣椒、花椒包和汤一块熬制,带香味和麻味熬出来时,香料包取出下次再用。最后待汤熬好后,捞出料渣进行调味,放入料酒、盐、老抽酱油适量,鸡精、味精A粉,既成麻辣烫底汤。烫菜时可用清开水烫制,或是用熬好的高汤直接烫制。
价值千金的麻辣烫配方,开店30年老板免费公开,太有价值了
今天小编给大家分享两种麻辣烫手写配方和工艺,开店20年退休老板免费分享出来的,需要的拿走,开店家用都可以。
一、四川麻辣烫配方
制作工艺
1、准备好需要的材料,将大葱拍破切段,洋葱切成小块,生姜拍破切碎,装入碗中备用。冰糖拍碎,豆腐乳打成汁,将满天星干辣椒用开水泡一小时捞出控干水分,再用绞肉机绞成糍粑辣椒。配方的香料用开水泡制二十分钟控干水分备用。牛油切成小块更容易炼化。
2、炼油,用一口60公分大不锈钢桶把菜油倒入烧制260度(炼油时里面放专用温度计,注意安全,小心烫伤,炼油时候跟前不能离人,炼油时候准备好大勺子和一个钢盆,以防突发情况可以把多的油打出来),菜油温度到260度后关火不要取出温度计让油自然凉到油温150度,然后放入牛油,待牛油化完后下入大葱,洋葱。再次点火(中火便可)将大葱洋葱炸至黄色脱干水份后捞出。
3、熬料,将准备好的生姜碎慢慢放入油里,不要一次性倒完,不然油容易溢出来,继续中火把生姜炸香,慢慢下入糍粑辣椒搅匀,糍粑辣椒也是缓缓倒入,再下入豆瓣酱搅匀熬沸,然后调小火慢慢熬制一个小时左右。下入豆瓣酱后需要一直搅拌,否则容易粘锅,然后放入泡制好的香料继续熬制二十分钟放入花椒,千里香,冰糖,豆豉熬十分钟,最后放入豆腐乳汁搅匀倒入白酒关火即可。熬制好后用盖子密封好放三天再用。
4、汤料调制,根据人的多少需要的底料是不一样的,一般情况3-4人吃的话,一次用料250克到500克,吃得辣的可以适量添加,再加入8斤高汤即可,高汤可以事先熬好备用,用鸡架骨和猪大骨熬三个小时即可。
二、秘制麻辣烫配方
制作工艺
1、准备材料,牛油,猪油,色拉油,鸡油,大料香料配比,配料,还有需要你们喜欢吃的配菜
2、底料的制作
炒锅置旺火上,下油烧到8成热后,下入姜蒜末炒香,依次下入大料炒制金黄色,倒入辣椒酱,豆瓣酱,小火慢慢炒干水分,加入盐,醪糟,白酒翻炒均匀,关火,放置一晚上味道更好。
3、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将菜穿成约三四十克一串。
4、烫制。锅置旺火上,保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
表哥门店自用的麻辣烫秘制配方,历经三年验证的配方值得拥有
麻辣烫制作主要由3部分组成:
一、底料的制作
二、鲜汤的制作
三、蘸料的制作
明白了这个,我们制作起来就很有头绪,很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃,地道不地道,主要在底料和鲜汤上,蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的,这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例,下面有详细的解释。
为了适应大部分学员,我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方,分为辣和不辣,你不用都去学,只需根据自己当地的口味,学一个就可以了。
红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)
注意:这两种麻辣烫只是底料不同,鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料:
调料
牛油1000克;菜籽油500克;郫县豆瓣酱400克;老干妈香辣酱200克**头辣椒150克,(这是朝天椒中最好的一种辣椒,调料店或者淘宝有卖。)朝天椒200克;大红袍花椒150克;青花椒(麻椒)50克;打成中粗末)姜100克;葱50克;豆豉15克;冰糖10克;醪糟100克;紫草5克;
香料配方
八角5克;甘草3克;山奈3克;香叶10克;排草2克;荜菝2克;白豆蔻5克;桂皮5克,香果5克;丁香3克栀子3克;草果5克;辛夷2克,小茴香10克;白胡椒5克。
(以上这些调料,一般的香料店都有卖,有的也是中药材,中药店也有卖。其中一些调料还有别名,如果弄不清楚的话,就把调料名字复制到百度中,都有图片,仔细看下,另外,这些调料淘宝也都有卖,建议还是到食品市场上去买,方便。)
红汤麻辣烫底料的制作:
准备工作:
将郫县豆瓣酱剁细,所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟,然后用料理机绞成茸,没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱.,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透斩碎后备用。(除花椒和青花椒)。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程:
1、将牛油,菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2:放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,(注:紫草是为了颜色好看,待到锅里的油变了颜色,就可以把紫草捞出丢掉了。)
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右,
6、加香料继续加热10分钟,
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
注意事项:
时间按照火候酌减,熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡,一定不要糊。
白汤麻辣烫底料:
调料:
红花椒75克,青花椒50,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,冰糖20克,大蒜、大葱各适量。
牛油800克,色拉油1500克
香料配方:
白豆蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克
制作流程:
1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。青红花椒打成中粗末2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,熬约10分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,将青红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料,最好是静置一天后使用,这样效果会更好些。
熬料注意事项:
(1)各种干调料 在操作之前 都先洗一下。
(2)原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。
(3)一定要一直搅匀 切记不要糊底。
(4)熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。
(5)第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法
主料:
老母鸡1只(约2000克),猪骨2500克,牛骨2500克,开膛鲫鱼一条(400克左右用纱布包上)。
八角、桂皮,淮山药、香叶,山奈、草果(拍破去籽)各5克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。
用两个桶 现在我分成A(烫菜用)和B(备用)(汤里适当的加盐)
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助, 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精(i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜最好的 需要用味精配合一下)
(对名称搞不懂的,请百度一下,另外,i+g一般的食品市场都有卖,淘宝上也有很多卖。)
油泼辣子:(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。做法:将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦),香料粉50克 二者掺合,取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒烟后关火,凉却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程:
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可)
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料:
基本辅料:用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法:稀释后的麻酱500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),味精、鸡精各20克,精盐15克,上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克,花生碎30克。蒜泥小料做法:蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法:高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,腰果200克,海鲜酱460克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克,混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可