蟹壳黄是上海的特产吗 上海蟹壳黄怎么做
本文目录：
上海豫园小吃排名？
生煎馒头，南翔小笼包，三鲜小馄饨，松江鲈鱼，油豆腐淀粉汤，排骨年糕，梨膏糖，糟田螺，蟹壳黄，宁波汤团，萝卜丝饼，桂花糕，锅贴等
上海小吃“蟹壳黄”是怎样得名的？
蟹壳黄是江苏常州传统风味小吃，俗称小麻糕，常与** 糕相配作礼品用。其馅心有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种。其特点：形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香，饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮 酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。
蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心--蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。
20世纪30年代后期，出现了单卖蟹壳黄和生煎馒头这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。
制作方法一
面粉5公斤 猪油1公斤白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许老面、苏打适量
蟹壳黄
1.制馅：面粉20克炒熟或蒸熟，加 白糖、香精。
2.制油酥：将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面。
3.成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅，用刀平拍成圆饼。
4.饰面：将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面，撒上熟芝麻即成。
5.烘烤：将饼坯逐个放入烤盘内，送入烤炉烤熟即可。
派生品种 咸馅蟹壳黄：白膘肉1公斤煮熟、切丁，细盐100克和入面粉中拌匀，代替甜馅即可。
制作方法二
材料：20个量 油皮：中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 温水70ML / 猪油56克 / 干酵母2克
油酥：低粉150克 / 猪油70克
内馅：青葱末100克 / 夹肥猪肉末120克 / 盐2匙 /黑胡椒碎粒 适量
装饰：蛋黄1个 / 白芝麻 适量
做法：1、将青葱末、猪肉末、盐和黑胡椒拌匀备用。
2、干酵母用1/3的温水溶解备用。将中粉、泡打粉和糖拌匀，加入温水，用擀面杖搅拌至片状。
3、加入猪油和溶解的酵母，揉至光滑，包上保鲜膜松弛15分钟后，分割为每个15克左右的小面团备用。
4、将所有油酥的材料揉成团，分为每个约10克的小油酥，搓圆，取一个油皮包入一个油酥，包好收品捏紧。
蟹壳黄
5、用掌心 压扁，擀成牛舌状，由下往上卷起。
6、换一方向，压扁，再擀卷一次，盖上保鲜膜松弛15分钟。
7、将油酥皮两端往中间捏合压扁，层次面朝上，用擀饺子皮的方法，将油酥皮擀成中间稍厚的圆形片状。
8、包入适量的内馅，收口捏紧后朝下排放在烤盘中。刷上蛋黄液，洒上芝麻，180度约烤25分钟左右。
制作方法三
配方
蟹壳黄
制作蟹壳黄的主要原料为面粉1000克，老酵375克，熟猪油625克，猪板油丁250克，绵白糖750克（或精盐40克、葱末175克），饴糖适量。首先用油酥加酵面作坯，再制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。实际的店在制作过程中大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉。
小贴士
1，蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。
2，面皮制作要稍湿点，烤好后才不会开列，也不会发干。
3，夏天的时候可以放冷藏时醒。冬天就不用了室温就可以。但冬天油酥特别容易变硬。操作上要注意。
4，不要担心肥肉，烤好后会自动消失。只剩下葱香和油香。
5，如果喜欢吃烧饼的，这个可以一试哈。
6，想要层层起酥，第一次和第二次的擀卷很重要哦。
美食特点
蟹壳黄
基本原料是面粉的蟹壳黄和面时很有讲究，除了加水还要放入素油，而且不是一点点的素油，要把面团和成烤熟了会起酥层的亮光光的生面团。
其口味上之区分也不是伴随在面团里的，是把糖料和精盐拼了少量面粉用油搅拌成甜咸酥油面酱，这些东西备妥以后，就可以动手做了。把分均匀的小面团中包进不同口味的酥油面酱，按成各自的形状，多多的洒上白芝麻，贴进炉壁，掌握好火候和时间，大凡飘出一阵接一阵诱人的香味时，就做成功了。一般情况下蟹壳黄早上供应的比较少见，而一到下午三点钟以后，几乎所有做大饼的滩头上只要是全天做生意，就有香喷喷咸甜各式的蟹壳黄卖给顾客。蟹壳黄可以当作小点心，入口那变酥皮的面粉一层一层的，增添口味的面酱又是酥层，再加上金黄色的芝麻，满嘴真是酥松喷香，赞口不绝！
徽州风味小吃名品。蟹壳黄又称火炉饼，是一种用干菜和猪肉丁作馅的小烧饼。经火炉烤熟后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。
刚出炉的蟹壳黄奇香浓烈，咬一块既酥又脆，层层剥落，满口留香，其味隽永。
制法：用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，再包上馅，置烤炉烤熟即可。能存放一周而不坏，适合旅途食用。
美食渊源
大乡贤陶行知曾有一首诗盛赞故乡的小烧 饼：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福”，诗写得几近大白话，却也素描了徽州人悠闲的生活于一二。此乃徽州传统风味小吃。形状小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故称“蟹壳黄”。
谁是把小烧饼叫做蟹壳黄的始作俑者，还真说不清。作为一道小吃，它在上海也是大行其道的。“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，无论是白领，还是平头百姓，都钟情此物。
海派的作法有甜有咸：甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的；咸的以猪肉丁为主，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。当然，萝卜丝拌葱段，一青二白的馅也很脍炙人口。
上海蟹壳黄是一种什么食物呢？
蟹壳黄是上海市久负盛名的特色点心，属于上海菜。创始于20世纪20年代初期，以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。
谁能告诉我上海的蟹壳黄的详细做法?
壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯， 先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。 此饼味美咸甜适口，皮 酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。 蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等， 甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。 该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。 美味秘笈：酥、香，满地找芝麻 蟹壳黄用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。 饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，入口酥、松、香。 早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处， 大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心—— —蟹壳黄和生煎馒头。 蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。 外观酷似煮熟的蟹壳，层层酥皮香松可口 最早是一种包著咸葱椒盐肉末的点心，后来， 也有包入猪板油拌白糖做成的甜馅，做成甜味蟹壳黄。 这是一种用发酵面加上油酥制成的酥皮， 包上馅料做成的酥皮类点心，由於饼色与形状都酷似煮熟的蟹壳， 呈现金黄褐色，因而得名，是一种十分著名的上海小吃， 许多上海点心店都有贩售这种酥饼，有诗赞曰：「未见饼家先闻香， 入口酥皮纷纷下」，足见其香酥的程度。 许多中国的酥饼都是用这种油皮包上油酥的做法制成， 油酥面团一般分成混酥类和层酥类，混酥类即是将所有面粉、油、 糖、水、蛋一次混合而成，只是每种材料比例不太相同； 至於层酥类则是用两种面团组合而成， 按所用的原料又分成以水油面包油酥的水油面油酥、 以膨松面团包油酥的发面油酥、及以水调面包油酥的水面油酥等， 种类繁多。 如果按照「起酥」的方式，则大致可分成「明酥」与「暗酥」， 前者是指酥皮层次呈螺旋纹或直线形，从外表即可看出； 后者则是指酥皮层次不外露，看不出有起酥的层次；此外， 如果只露出少部分的酥层，则称为「半暗酥」。 早期许多上海茶楼、老虎灶（开水专营店）的店门口， 大都设有一个立式的烘缸和一个平底的煎盘炉， 立式烘缸制作蟹壳黄，平底煎盘炉则制作生煎包， 两种点心呈现截然不同的口感，一个香酥可口、一个鲜嫩油润， 皆深受茶客喜爱。到了1930年后期， 更出现单卖这二种点心的专门店，像是名噪一时的「黄家沙」、「 大壶春」、「昊苑」等。 早期制作蟹壳黄，是将做好的生坯「贴」 在直立式的烘炉壁上烘烤而成， 就像是我们台湾卖胡椒饼的那种烘缸一样，所以又称「火炉饼」。 当时的蟹壳黄也多半为咸口味，比如包入葱油、鲜肉、蟹粉、 虾仁等，后来，也发展出包入甜馅，像是白糖、玫瑰、枣泥等； 传到台湾后，多半只有葱油味儿的咸馅， 有时也会和入少许肉末增加香味，包甜馅的反而不多。 制作蟹壳黄看似简单，然而，要将它做得酥松不粘口， 又要烘透不焦枯，一口咬下饼不散，都要靠调制油酥的技巧， 手艺好的师傅还能将蟹壳黄做成中空的「盘香饼」呢 蟹壳黄 原料: 原料： 材料： A：油酥皮12个。 B：冰肉300克，葱花1碗，胡椒粉1小匙。调味料： 白芝麻适量，糖水。 制法: （1）材料B全部混合均匀制成馅料。油酥内包入馅料，收口朝下， 刷糖水，沾白芝麻，放在烤盘上压扁。 （2）放入烤盘用200度烤20-25分钟。 特点: 冰肉的做法： 肥猪肉切条，煮熟至透明，取出用盐或糖腌3天，使用时洗一下， 再切小丁。 蟹壳黄 上海点心，我小时候最喜欢吃。其实就是比较高档的芝麻烧饼， 但外壳硬脆金黄，所以叫蟹壳黄。 做法： 材料1：中筋面粉2杯，温水1杯，酵母粉1小匙 材料2：低筋面粉1杯，猪油半杯。 材料3：白糖1杯，面粉2匙 -材料1和成面团，发酵一个小时左右。 -材料2调成油酥。 -材料3，先把面粉炒一下炒熟，加白糖炒匀就好了 -把1和2各自分成小团，我分了12团，然后面皮包油酥。 -再把包好的油酥面压扁包入白糖陷，压成饼。刷一层水，蘸芝麻。 -200C/400F,烤20分钟，我比较喜欢烤得硬一点， 脆一点，烤23分钟 还可以做成咸的放肉啊什么的。按照规矩应该是咸的做成园的， 甜的做成椭圆的。我们自己吃吃，随便拉。 最近准备控制体重了，所以顺便算了一下， 每个大概210卡的样子，因为是发面，所以看起来很大一个， 热量也不高哦。像我这种大胃王，吃两个也就饱了。 蟹壳黄 面粉5公斤 猪油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许 老面、苏打适量 1.制馅：面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖、香精。 2.制油酥：将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面。 同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀， 用温水和成水油酥面。 3.成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片， 由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅， 用刀平拍成圆饼。 4.饰面：将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面， 撒上熟芝麻即成。 5.烘烤：将饼坯逐个放入烤盘内，送入烤炉烤熟即可。 派生品种 咸馅蟹壳黄：白膘肉1公斤煮熟、切丁， 细盐100克和入面粉中拌匀，代替甜馅即可。 菜名： 蟹壳黄 材料： 油皮料:中筋面粉2杯,糖1大匙,酵母1茶匙,盐1/2茶匙, 水3/5杯 油酥料:低筋面粉1杯,油1/3杯 咸馅:肥肉丁1大匙,绞肉3大匙,葱末1/2杯,盐少许 甜馅:肥肉丁1大匙,纹肉5大匙,糖2大匙 做法： 将油皮材料的酵母以少许温水溶解,再与面粉及其他配料揉成团。 并将油酥材料也揉成团。 将油皮、油酥各分成20小块, 参考油酥皮作法均制作成油酥皮。 将油酥皮分别包甜馅及咸馅,收口捏紧,略整形成椭圆形, 表面刷少许蛋汁后,沾黑白芝麻来区别咸馅或甜馅, 收口朝下排入烤盘中,将烤箱预热后,以200窄烤黄即可。 蟹壳黄 材料: 油皮 中筋面粉166g 水91g 酵母粉3g 猪油10g 盐1.5g 酥皮 猪油90g 面粉180g 馅 葱末120g 绞肉120g 盐8g 胡椒5g 麻油15g 作法: 油皮匀揉至光滑，发40分钟 酥皮和匀，和油皮各分成每15g一个 油皮酥皮杆开，再卷起，杆开、卷起，重覆3次 做好后醒20分钟，包入馅，刷糖水，沾上芝麻，在烤盘内压扁 以上火200℃，下火160℃烤至表皮酥黄即可 菜谱名称： 蟹壳黄 菜谱类别： 私房菜 菜谱制作： 材料： 油皮料:中筋面粉2杯,糖1大匙,酵母1茶匙,盐1/2茶匙, 水3/5杯 油酥料:低筋面粉1杯,油1/3杯 咸馅:肥肉丁1大匙,绞肉3大匙,葱末1/2杯,盐少许 甜馅:肥肉丁1大匙,纹肉5大匙,糖2大匙 做法： 1 将油皮材料的酵母以少许温水溶解,再与面粉及其他配料揉成团。 并将油酥材料也揉成团。 2 将油皮、油酥各分成20小块, 参考油酥皮作法均制作成油酥皮。 3 将油酥皮分别包甜馅及咸馅,收口捏紧,略整形成椭圆形, 表面刷少许蛋汁后,沾黑白芝麻来区别咸馅或甜馅, 收口朝下排入烤盘中,将烤箱预热后,以200窄烤黄即可。
上海的特色美食有哪些?
上海的特色美食有：
一、白斩鸡
白斩鸡是上海地区传统名菜。“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，质量好、味道鲜美，而赢得了广大顾客的喜爱。白切鸡形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
二、上海生煎包
上海的生煎包绝对是土生土长的上海小吃，生煎也被称为“生煎馒头”，外皮酥脆，汁香味浓，肉馅儿丰富，外形精巧，夹杂着肉香、油香和葱香，美味无比，上海生煎已经有上百年的历史，上海的飞龙生煎、小杨生煎、丰裕生煎等最有名。
三、排骨年糕
排骨年糕经济实惠，是上海独具风味的传统小吃。大排配上小而薄的年糕之后，油氽、烧煮做成，排骨年糕既有排骨的香味，又有年糕的软糯酥脆，口感甜辣，鲜嫩适口。排骨年糕是一道特色风味小吃，很多当地的餐厅都可以吃到。
四、上海蟹壳黄
蟹壳黄好吃，而且价格实惠。传统的蟹壳黄是用油酥面加酵面制作而成，蟹壳黄呈椭圆形，饼上有芝麻，在炉火上烤制完成之后，饼香和芝麻香混合在一起。蟹壳黄的馅料有咸味和甜味两种，咸的蟹壳黄馅料一般是用鲜肉、火腿、虾仁等制作而成，而甜馅是用白糖、玫瑰和豆沙做成。
五、锅贴
锅贴是一种汉族小吃，起源于河南开封，煎烙的馅类小食品，上海的锅贴一般是细长饺子形状，底脆汁多，制作小巧。酥脆的外皮包裹鲜嫩多汁的肉馅，一口下去油香溢满口中，是早餐的最佳选择。
上海有哪些有名小吃 上海特色小吃介绍
1、蟹壳黄。蟹壳黄是上海的特色小吃之一。蟹壳黄是颜色金黄，有点像蟹壳，起名为蟹壳黄。蟹壳黄是用面粉加酵母粉，油酥等食材制作成饼皮，然后包入鲜肉，或是都是豆沙馅料做成椭圆形，表面上撒上白芝麻，放入烤箱烤熟即可。蟹壳黄口味有甜和咸的两种，咸的有：鲜肉，蟹粉，虾仁，葱油等，甜的有：白糖，玫瑰，豆沙，枣泥等。甜蟹壳黄的口感：酥脆可口，香甜好吃。
2、南翔小笼包。南翔小笼包是上海的特色小吃，是一种非常好吃的小吃。南翔小笼包是用面粉做的表皮，包入猪肉馅，放入蒸笼里隔水大火蒸熟。南翔小笼包个头比较小巧，皮薄馅多，香味扑鼻。南翔小笼包的口感：香咸可口，非常入味好吃。吃南翔小笼包的时候要注意，先咬一口下去，喝了汤汁，再吃肉馅，这样不容易烫嘴。
3、生煎包。生煎包是上海出名的特色小吃之一。生煎包是很多上海当地人早上都会吃的小吃。生煎包是用面粉加入酵母，清水揉成面团，发酵后，包入猪肉馅料，包成包子，收口朝下放入平底锅里，加入食用油，煎至底部金黄后，加入少量的清水，盖上盖子，焖熟后，撒上熟芝麻，香葱即可。生煎包的口感：香软可口，底部酥脆，非常好吃。
上海最有代表性的小吃
1、上海梨膏糖：说到上海的著名小吃，一定要提的就是梨膏糖了，这是上海最著名的的特产之一，也是上海十分有名的代表小吃。梨膏糖是用纯白糖做成的，加入川贝、杏仁等药材，不仅仅口感细腻，而且外形也非常美观。
2、排骨年糕：在上海，排骨年糕几乎是人人都知道的一道美食，不但实惠而且美味，在上海已经有了接近50多年的历史。排骨的香气加上年糕的软糯，让人吃上一口就觉得非常满足，而且还有着丰富的营养价值，是去上海一定要尝的一道美食。
3、枫泾丁蹄：说到上海的枫泾丁蹄，应该是家喻户晓的，因为这道美食小吃在上海非常有名，用的是黑皮纯种的蹄子精制作而成的，不但皮薄而且肥瘦刚好合适，口感非常好，肉质更是不在话下，只闻一下就已经让人垂涎三尺。
4、生煎馒头：生煎馒头也是上海的一个极具代表的小吃，在苏州也有着很大的名气。生煎馒头最早在1920年就已经有了，最开始没有专门的店铺只是在一些茶楼里卖，后面逐渐火了起来，成为上海极具特色的一个小吃。
5、蟹壳黄：蟹壳黄也是上海本地的一种特色小吃，属于上海的本帮菜，因为形状和蟹壳很像颜色也是黄的，所以被叫做蟹壳黄。蟹壳黄的外面有一层芝麻，是在炉壁上烤制而成的，吃起来更是可口美味，酥香四溢。
