起花就是蛋白质凝结，这个需要酸，也就是加醋。咸豆浆只有在醋的调和下，豆浆才能和其中的虾皮、紫菜、葱花等味道融合起来，形成一种独特的复合味道，起花只是副作用而不是目的。