开小灶自热米饭原理(自热米饭原理)

自热米饭原理

自热米饭原理：餐盒内水袋和用无纺布包装的发热剂共同发生反应的结果。发热剂装的是焦炭粉、活性炭、盐、生石灰等物质，遇到水后在3~5秒钟内升温，温度可高达150℃以上，蒸汽温度达200℃，最长保温时间可达3小时，发热剂和水反应5~8分钟后，食用的饭菜温度可达到55℃~70℃。

自热米饭里用的不是大米而是“人造米”？

近日，有媒体将自热米饭中的大米放大10000倍之后，发现自热米饭中的米饭不是大米，而是“人造大米”。有网友因此询问，“人造大米”是什么？用什么制作的？对身体有危害吗？

上海辟谣平台采访了多名业内人士和第三方研究机构，均表示别被“人造大米”的名称所误导，“这是一种成熟的食品加工工艺，不用太担心。”只不过该产品是工业化生产的产物，与天然大米在口感、香味、形状、营养构成上有差异，建议消费者根据自身情况选购。

自热米饭里真的不是天然大米

上海辟谣平台随机采购了3个不同品牌的自热米饭，均在配料表中设有“大米包”或“方便米包”项。

甲品牌标注，“大米包”内为大米、食用玉米淀粉、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。

乙品牌标注，“方便米包”内为大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋精粉、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。

丙品牌标注，“米包”内为大米、糯米、马铃薯淀粉、玉米淀粉、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。

不难发现，虽然不同品牌对方便米包的命名不同，但原料大致相似，以大米为主，辅以其他碳水类原料，以及单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙这两种国家允许的食品添加剂。

“这类方便米包里的大米确实不是天然大米，而是以天然大米为主要原料制作的‘人造米’。”多名食品行业从业者均告诉上海辟谣平台，不使用原始颗粒的天然大米，主要是因为根据自热米饭的存储条件和食用方式，天然大米难以快速煮熟、入口即食。

有业内人士举了个例子：“方便面经过油炸后，泡水后会复原；但大米油炸或干燥后再泡水，口感与米饭差异很大。部分地区会将大米炒干做成炒米，吃的时候也会加水，但口感与米饭完全不同。”所以，自热米饭等企业大多选择了“人造米”。

“人造米”主要原料仍是大米

业内人士表示，“人造米”的名称可能会引发误导，他们更愿意称之为“工程米”或“重组米”，因为它的主要原料仍旧是大米。

从生产工艺来看，“工程米”“重组米”不复杂也不存在有危害人体的环节：将大米磨成米粉，加水做成米糊，蒸熟烘干，压制成大米的形状，最后抛光。这意味着消费者购买到的自热米饭里的大米已经是煮熟的，只不过通过热水将其泡发而已。

左：自热米饭里的“米”，右：天然大米

当然，磨碎后再重组的大米口感与天然大米制作的米饭在口感、香味上有差异，这也是不少消费者提出自热米饭没有嚼劲、不够香的原因。部分厂商为了还原大米本来的口感，会添加食用玉米淀粉、马铃薯粉、魔芋精粉等；还有厂商为了增加膳食纤维或营养成分，会加入南瓜、红薯等，这还能改变大米的颜色；当然，该工艺也能直接生产南瓜米、红薯米等，但会在食品配料标上注明。

至于配料表中提到的单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙，是常见的食品添加剂。其中，单，双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，可以改善食物的口感，在饼干、糕点、面包等食品中很常见；磷酸二氢钙可以改善食品的黏着力和持水性，属于一种稳定剂，也常见于米面制品。根据现有国家标准，并未禁止在“工程米”“重组米”中添加。

表格来源：GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

图片来源：GB 1886.333-2021食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸二氢钙

事实上，相关媒体在报道“人造米”时，也请第三方机构对这些“人造米”的食品安全指标进行了检测，包括菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌（隔夜饭中该微生物含量很高）、脂肪酸酯（可检测是否为陈米）等都在正常范围，并未发现异常。

业内呼吁：尽快对预制菜立标准

相关人士还表示，“人造米”或许会让部分消费者产生误解，与缺乏相关标准也有关系，“自热米饭属于预制菜，目前国家尚无相关标准，并未要求生产企业在配料表中注明产品中的米饭到底是‘天然大米’还是‘工程米’‘重组米’；同时，‘工程米’‘重组米’也没有对应的标准，没有明确能否添加大米之外的原料或食品添加剂。如果监管部门出台相关标准，生产企业标注更清晰，媒体等科普更广泛，或许公众就不会对这一生产工艺产生误解。”

也有第三方人士直言，之所以匿名接受上海辟谣平台的采访，也是因为国家尚未建立标准，担心实名后被认为给企业背书，“但是就工艺本身而言，‘工程米’‘重组米’是成熟的食品加工工艺，如果生产企业不偷工减料、不以次充好，并不存在安全隐患。”

不过要提醒的是，“工程米”“重组米”是工业化生产的产物，与天然产品在口感、香味、形状、营养构成上有差异，建议消费者根据自身情况选购。

来源：作者：任翀

干饭人就要吃个明白，自热米饭是什么米饭？

不用火、不用电、不洗碗

使用发热包静置十几分钟

就能吃到热饭的自热米饭

受到了越来越多人的青睐

常规做饭电饭煲得煮上几十分钟

为什么自热米饭可以这么快呢？

功夫花在前头

观察自热米饭的配料表，米包里除了米，很大几率我们还能看到食品添加剂，有时也会出现淀粉。这是因为自热米饭使用的是再造米，需要它们来帮助乳化粘合。

一些自热米饭、自热锅的配料表 lCCTV《生活提示》

再造米，就是将天然大米加入少量水蒸煮至即将成熟的状态，随后进行脱水、烘干、磨末等工序，加入一些淀粉或是食品添加剂，再通过磨头切刀重新压制成米粒形状。

所以，那些看似是生的硬米粒，其实是经过熟化工艺处理后包装的，在食用时，只要加入少量水，短时间加热即可食用。

我们从形状上也能分辨出天然米和再造米。

天然米胚芽脱落时，会在米粒上留下一个缺口，再造米则没有。天然米的米粒大大小小，而再造米的均匀度很高，一堆也会很整齐均匀。

credit：CCTV《生活提示》

为何要再造？

为何自热米饭产品不直接使用天然大米，而是对大米进行再加工呢？

据业内人士介绍，目前自热米饭行业大部分品牌采用的都是“复合米”，或者将这类原料称之为“小年糕”更合适。如果直接用天然大米，以加热包的热量很难将其做熟，因此企业大都会根据自己的产品需求将大米、糯米等原料打碎，然后压成条再切成颗粒。

市面上的自热米饭，除了再造米，还有两种工艺：α-米饭和无菌米饭。α-米是将天然大米蒸熟分散干燥脱水以后获得的产品，无菌米饭则将天然大米蒸熟以后不干燥不脱水，再进行无菌包装。

GB/T 31323-2014《方便米饭》对α-米饭的技术要求、检验方法等作出了规定，而无菌米饭和再造米产品暂无国家标准，都归属于方便食品的类别，大多执行的是地方标准或企业标准。

GB/T 31323-2014中对α-米饭的感官要求和理化指标要求

α-米饭复水以后的口感不如再造米，而无菌米饭的生产设备的成本投入非常高，运输和后期保存的条件要求也较高，所以我们在市场上看到最多的还是使用再造米的自热米饭产品。

再造米饭，营养如何？

中国农业科学院农产品加工研究所的专家表示，再造米一般会选用精白米和淀粉作为原料，由于加工中温度会超过160°C，所以期间会损失一定的B族维生素和一些脂溶性维生素，蛋白质类的营养物质的含量也会有所下降。

数据来源：国家粮食和物资储备局

也有中国粮油学会大米加工领域的专家表示，从营养角度看，一般大米营养单纯，其中70%～80%的成分是淀粉，少量的是蛋白质，但微量元素含量较低。如果在生产过程中加进一些富含微量元素的杂粮等其他原料，再造米的营养反而会更加全面。

不管有没有额外添加营养原料，自热米饭都能很好的补充能量，大家也可以根据需求进行选购。今天也要快乐干饭～

编辑：邱彩红