基本上是二种可能1、新鲜的嫩姜，做菜吃，是配菜。如嫩姜炒肉片，嫩姜炒仔鸡，嫩姜炒猪肝。2、老姜做调料，去腥味。如烧鱼则放一些老姜，不多，一条鱼也就几片。烧红肉放一些，不多，也就几片。这样的去分析用什么姜好。猪脚烹饪的话，第二种的情况，老姜咯。如按第一种的烹饪，则嫩姜吧。另外要说的，嫩姜可以代替老姜，